L’arte della pizza: il ruolo della farina

farina per pizza

Nello sterminato mondo dell’arte culinaria, poche creazioni possono rivaleggiare con la pizza sia in termini di popolarità che di versatilità.

Ogni morso di questo guilty pleasure made in Italy offre un’esplosione di sapori e texture, e dietro ogni pizza perfetta c’è un elemento fondamentale che non può essere trascurato: la farina.

Questo ingrediente semplice, ma di vitale importanza, svolge un ruolo cruciale nella creazione di una pizza ben fatta, studiata nei minimi dettagli e deliziosa, influenzandone consistenza, sapore e digeribilità.

La selezione della farina

Non è banale sottolineare che il primo passo per creare una pizza straordinaria è scegliere la farina giusta.

Non tutte le farine sono uguali, e per ottenere una pizza con la consistenza e il sapore desiderati, è essenziale selezionare attentamente il tipo o le tipologie esatte da utilizzare.

Le farine adatte per la pizza sono generalmente a medio-alto contenuto di glutine, quindi farine forti con una grammatura di proteine più elevate.

Questo perché il glutine è responsabile della capacità dell’impasto di svilupparsi e di trattenere aria all’interno del prodotto in fase di lavorazione e lievitazione.

Influenza sulla consistenza dell’impasto

Come già detto, la farina gioca un ruolo determinante nella consistenza dell’impasto della pizza.

La quantità di proteine presenti nella farina determina la forza del glutine, che a sua volta influisce sulla capacità dell’impasto di essere lavorato e di sviluppare la struttura desiderata.

Quando si parla della forza delle farine, ci si riferisce spesso alla classificazione in base alla “W”, una scala che indica la capacità del glutine di formare una rete protettiva durante la lavorazione dell’impasto.

Questa scala varia da farine ad alta forza, con un numero W più alto, a farine a bassa forza, con un numero W più basso.

  • Farine ad alta forza (W 300-400): queste sono farine con un elevato contenuto di proteine, generalmente tra il 14% e il 16%. Hanno una grande capacità di formare un glutine robusto e resistente, ideale per impasti che richiedono una lunga lievitazione o che devono sopportare un carico pesante di condimenti. Le pizze napoletane, ad esempio, spesso richiedono l’uso di farine ad alta forza per garantire la struttura necessaria per sostenere il ripieno e la cottura ad alta temperatura dei forni a legna.
  • Farine a media forza (W 200-300): queste farine hanno un contenuto proteico leggermente inferiore rispetto alle farine ad alta forza, generalmente tra il 11% e il 13%. Possono essere considerate un compromesso tra le farine ad alta e bassa forza, offrendo una buona capacità di formare glutine senza essere eccessivamente robuste. Sono adatte per una varietà di stili di pizza e offrono una flessibilità nell’uso che le rende popolari tra i pizzaioli professionisti.
  • Farine a bassa forza (W 100-200): queste sono farine con un contenuto proteico più basso, generalmente tra il 9% e il 11%. Hanno una capacità ridotta di formare un glutine forte e sono adatte per impasti più morbidi e leggeri.

Sapore della pizza

Oltre alla consistenza, la farina contribuisce in modo significativo al sapore complessivo della pizza. Le farine integrali o quelle macinate a pietra, che conservano più nutrienti e fibre rispetto alle farine raffinate, aggiungono profondità e complessità al sapore dell’impasto.

Queste farine conferiscono alla pizza un gusto leggermente rustico, sfaccettato ed elaborato, arricchendo l’esperienza gastronomica complessiva.

D’altra parte, le farine più raffinate possono produrre una pizza più delicata e neutra, permettendo agli altri ingredienti di trovare il loro spazio per distinguersi.

Avere un equilibrio totale all’interno di un unico prodotto finito è forse la maggiore dote che una pizza possa avere.

Digeribilità dell’impasto

Un altro aspetto importante è la digeribilità dell’impasto, che dipende anche esso dalla scelta della farina. Alcune persone possono avere sensibilità al glutine o preferire farine più facili da digerire.

In questi casi, le farine alternative come la farina di farro, di ceci, la farina di kamut o la farina di riso possono essere valide alternative.

Queste farine offrono una diversa esperienza gustativa e possono essere più tollerate da coloro che cercano opzioni più leggere o prive di glutine.

La digeribilità della pizza però dipende anche da diversi fattori, tra cui il processo di lievitazione e la modalità di cottura. 

  • Processo di lievitazione: una lievitazione lenta e controllata permette al glutine di essere parzialmente pre-digerito dagli enzimi presenti nel lievito naturale o negli altri agenti lievitanti utilizzati.
  • Modalità di cottura: le pizze cotte in forni a legna, ad esempio, spesso richiedono tempi di cottura più brevi e temperature più elevate, il che può rendere l’impasto più leggero e facilmente digeribile.

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